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自助，不是救命稻草

内参君

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17小时前

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总第 4753 期

作者 | 餐饮老板内参内参君

满城尽是自助餐

大约2022年后，兴起了一批平价自助餐。

以农小锅为代表的自助旋转小火锅崛起后，直接带火平价小火锅；

在微利时代，行业经营者面临客流下降、成本高涨，营收下滑、利润变薄等，从餐饮到酒店，都在涌进性价比自助餐，以拯救微薄的营收；就连高端酒店和连锁超市，通过推出早餐自助月卡、年卡，或者超市增设自助食堂等方式展开自救。

近两年，自助这股风吹得更猛了。

头部品牌继续加码，火锅一哥海底捞相继探索自助模式，推出举高高自助小火锅、沸派·甄鲜小火锅、巡鲜岛等小火锅副牌；

另一火锅老牌呷哺，一举推出两个自助品牌——“呷哺牧场自选小火锅”和“呷牛排”，此前湊湊火锅推出了“甄选单点+欢乐畅吃”的双点模式，不同档位的单人畅吃自助等；

今年年初，比格比萨向港交所递交招股书，欲冲刺“中国披萨自助第一股”；

一批自助新品牌强势进京造势：

上半年，一批旋转自助烤肉门店占领各大商场，这一模式的“引爆者”正是“烤拉拉”，4月烤拉拉在朝阳大悦城开出北京首店，五一假期前夕，门店排号超2000桌，目前全国约20多家店；龍歌自助小火锅在五一前夕落地北京首店，大众点评显示，目前龍歌在北京约有10余家......

自助品类大流行，火锅、烤肉、中式快餐等诸多赛道都在入局，就连猪脚饭也可以无限畅吃了。

自助这阵风，究竟有多少盲目的成分？品牌爆改自助，需要注意什么？

餐饮朝前看聚焦自助餐品类，我们与比格比萨创始人赵志强、龍歌自助小火锅创始人尹鹏、烤拉拉旋转自助烤肉创始人安华栋展开对话，听他们讲述经营自助品类的“真经验”。

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自助餐，难不难？

在这个热闹的赛道，我们看到有不少自助餐倒下：

哥老官爆改自助不到一年，被曝所有门店全部倒闭；

今年关店最猛的“川式自助烤肉网红排队王”——小猪查理烤肉凭借其极致性价比模式走红，巅峰期全国开出超500店，不完全统计，现在该品牌仅剩100多家，近一年里关店超130家。

走红不到一年的牛肋条自助烤肉被曝出批量跑路，二手设备回收商狗哥在视频里给出犀利评价——“2025年谁碰谁死的网红项目”，直言“牛肋条自助项目从出生就是为了割韭菜。”

站在经营者角度，做自助真的不是没有门槛。

>>>自助能快速引流，但无法解决价值错配。

客观来看，自助虽然具备快速吸引客流进店的优势，但只是流量工具，不是万能解药。

“客流衰减是因为你提供的产品、价值和客单价不匹配，消费者感觉到的价值和产品不匹配。那么你在零点模式的经营过程中没有做到，那么做自助同样不会匹配。”安华栋直言。

自助长效经营，需要成熟供应链、精细化管理，更需要守住经营初心、持续打磨产品基本功。

>>>自助模式的核心价值：满足消费者确定性、复合型需求。在比格比萨创始人赵志强看来，自助模式的价值是给消费者带来确定性消费体验，和带来复合型满足感。

帮人们消除选择障碍，降低试错成本，同时承接大众“好吃+实惠”需求，是餐饮回归消费本质的方向。深耕自助20余年，比格依托“自助+爆品”、高效管理、长期产品沉淀，叠加创始人IP实现获客和运营优势。当然模式优势不等于成功保障，他也坦言，不是谁做自助谁就能火。

>>>商业模式硬约束，高食材成本、薄利润，极度依赖客流。自助赛道天然存在成本结构压力。比如龍歌的食材成本接近50%，精细化管控后可压至47%，普通零点餐厅食材成本大多仅30%-40%，相比之下自助高出10个点以上。如此，自助赛道更内卷，且利润更薄，高出的食材成本，必须依靠高客流+极致精细化运营来对冲平衡，这是自助品牌生存的硬性条件。

>>>依托成熟体系，长期打磨单店基本功。成功的自助品牌并非一夜爆红，而且建立在前期长期打磨和成熟供应链体系之上，自助不是一门快生意。

以龍歌为例，2015年-2019年创业前4年仅开出3家门店，其首店曾连亏6个月，4年时间专注打磨单店盈利模型；直到2019年开始慢慢开店，2024年提速门店超140家并布局海外，2025年集中爆发一年开店近300家。据悉国庆当天，第600店落地成都水厂1946店，也是川渝首店。